Как сделать коптильню горячего копчения

Мясо, приготовленное на углях, нравится всем. Ароматические вещества, содержащиеся в дыме, придают мясным и рыбным продуктам неповторимый вкус. Копчёная оленина и угорь считаются настоящим деликатесом. А шашлык в нашей стране вообще превратился в праздничное блюдо, которым отмечают День труда.

Нужно указать важный нюанс: процесс копчения – это не просто вариант кулинарной обработки, но также один из самых распространённых способов консервации продуктов питания. Дым обеззараживает продукт за счёт бактерицидного и антиокислительного эффекта, благодаря чему копчёное мясо, сало и рыба хранятся в разы дольше. Коптильные вещества активно поглощаются жировой и мышечной тканью продукта и очень надёжно защищают от осаливания, прогоркания и окисления. Это позволяет надолго сохранить превосходные вкусовые характеристики мяса, рыбы, сыра и пр.

Домашняя коптильня

Тот, кто серьёзно увлекается рыбной ловлей, охотой на зверя или занимается системным разведением птицы, свиней, кроликов, должен позаботиться об эффективной обработке готового продукта для длительного хранения. Коптильня – лучшее решение. Можно купить заводскую конструкцию, но обойдётся это дороговато. Гораздо выгоднее смастерить домашнюю коптильню своими руками.

Польза от домашней коптильни

У хорошего хозяина всегда образуются излишки продуктов питания, которые обычно закатывают в банки или хранят в замороженном виде. Копчение – это отличное дополнение к указанным вариантам консервации, позволяющее серьёзно разнообразить вкусовые ощущения. Кроме того, пропитанные дымом продукты – это отличная страховка на случай отключения электроэнергии. В некоторых регионах на линиях электропередач случаются аварии, которые устраняются неделями. За это время мясо и рыба в морозильной камере могут прийти в негодность. А копчения сохранятся без изменений.

Технологии

Многие занимаются домашним копчением, желая получить мясо, рыбу, сало, сыр и даже фрукты с необычным ярким и насыщенным вкусом. Продукт готовится по двум технологиям. В процессе горячего копчения куски мяса, целые рыбины, колбасы подвергаются обработке горячим дымом с температурой от 50 градусов Цельсия. Эта процедура проходит относительно быстро. Более длительный вариант – холодное копчение с использованием дыма, имеющего температуру не более 35 градусов. Хотя «холодная» технология требует больших временных затрат, она позволяет получить продукт, хранящийся в течение года, поскольку во время обработки происходит обезвоживание.

При горячей обработке дымом готовность продукта наступает через 6-10 часов. Холодное копчение может растянуться на 5 суток, а иногда и несколько недель. Всё зависит от характера обрабатываемой продукции и цели мероприятия.

Чтобы получить дым для холодного копчения, его следует охладить. То есть создание коптильни для этого вида копчения требует ознакомления с требованиями к такому устройству, а также больших трудозатрат для их реализации. Такая конструкция имеет две камеры: в одной дым охлаждается, а в другой происходит копчение. Можно, к примеру, использовать металлическую трубу длиной более 10 метров.

Достоинства копчёных продуктов

Не станем здесь обсуждать восхитительные вкусовые качества колбасы холодного копчения, копчёного леща, сала, чернослива. Преимущества данной технологии консервации намного шире, чем кажется:

1. В готовом продукте в неизменном виде сохраняются витамины, аминокислоты и микроэлементы, которые при варке и жарке обычно разрушаются.
2. Вредоносные микроорганизмы и вирусы дыма не переносят и погибают, благодаря чему продукт не наносит ущерба для здоровья, как в случае с консервами, которыми нередко травятся.
3. Способ не требует больших трудозатрат, как при закатке банок, а готовый продукт имеет сопоставимые сроки хранения.

Древесина для копчения

У каждой породы дерева свой аромат, горят разные дрова по-разному. Знатоки сразу распознают, на каких опилках или дровах коптился продукт. Бывает дым очень «вкусный», есть и попроще, поэтому к выбору древесины нужно подходить с толком.

1. Овощи, фрукты и мясо идеально коптятся на ольховых дровах.
2. Для красного мяса – говядины или свинины – лучше выбрать дуб.
3. На иве отлично получаются выловленные в заболоченных озёрах рыбины, а также дичь.
4. На вишнёвых опилках великолепно коптятся орехи, овощи и ягоды.

Можно также пробовать опилки из облепихи и клёна.

Важное уточнение! Если брать ветки черёмухи и можжевельника или ольховые и берёзовые дрова, кору следует очистить, поскольку готовый продукт может получить горьковатый привкус. Избегать следует только хвойных пород и осины.

Технологические тонкости

Поскольку при холодном копчении процесс длится сутками, нужно обезопасить продукт от насыщения канцерогенами, возникающими при воспламенении и обугливании дров. Чтобы это предотвратить, следует плотно прикрывать крышку камеры, перекрывая доступ к костру кислорода.

Виды коптилен

Шахтная коптильня представляет собой камеру копчения, под которой обустроен очаг.

Тоннельная коптильня – отдельно стоящая камера, к которой подводится канал, доставляющий дым от топки. Канал может быть выполнен из кирпича или металла. Чтобы охладить дым, используется длинная металлическая труба.

В целом, любая коптильня состоит из таких элементов:

1. Топка для сжигания опилок или дров.
2. Дымоходный канал.
3. Камера копчения, в которой подвешиваются или выкладываются на решётке обрабатываемые продукты.
4. Поддон для сбора стекающего жира.

Постройка коптильни на своём участке

Поскольку процесс копчения предполагает длительное использование огня, место для обустройства коптильни нужно выбирать на удалении от жилого дома и хозяйственных построек. Самым простым решением является создание коптильни из старой металлической бочки, к которой дым подводится по траншейному каналу.

Нужно прокопать траншею длиной несколько метров, которая ведёт от топки к месту установки бочки. Стенки траншеи выкладываются кирпичом, а сверху она закрывается листами металла или шифера. Поверх нужно накидать земли.

В конце этого канала располагается бочка с отверстием в днище. Внутри бочки размещается решётка и поддон для сбора жира. Во время процесса копчения бочку прикрывают куском мешковины.

Чтобы коптильня не выглядела примитивно, лучше обустроить технологичную конструкцию из кирпича и металла, предварительно создав продуманный эскиз. Такая коптильня будет служить десятками лет, не требуя переоборудования. Топку и дымоходный канал изнутри выкладывают огнеупорным кирпичом. Камеру для копчения можно выполнить из досок в виде домика с крышей. Камера оборудуется крюками для подвешивания продуктов, горизонтальными металлическими прутьями и поддоном. Дымоход снабжается регулятором тяги.

Мини-коптильня

Самый простой способ закоптить мясо или рыбу – использовать простое металлическое ведро, на дне которого размещаются опилки, а в середине – решётка с мясом или рыбой. Ведро сверху прикрывают куском фанеры с отверстиями для выхода дыма. После этого заряженную мини-коптильню ставят над огнём, разведённым, к примеру, между стойками из кирпичей. Весь процесс занимает всего полчаса.